Záhadný "koeficient predaja" v tabuľke?

Koeficient predaja: Tichý nástroj, ktorý rozhoduje o zisku tvojej reštaurácie

Každé jedlo, ktoré opustí kuchyňu, má svoju cenu. Ale ako vzniká? Nie je to len o tom, koľko stojí surovina. Je za tým stratégia, kalkulácia a hlavne – koeficient predaja.

Čo je to koeficient predaja?

Jednoducho povedané, je to číslo, ktorým vynásobíme nákupnú cenu surovín, aby sme dostali predajnú cenu jedla. Ale nie náhodné číslo – koeficient v sebe skrýva všetky náklady, ktoré prevádzka má: mzdy zamestnancov, nájom, energie, hygienu, nepredané porcie,

a v ideálnom prípade aj zisk.

Prečo je dôležitý?

Pretože rozhoduje o tom, či si podnikateľ alebo filantrop.

Ak nastavíš príliš nízky koeficient, nevytváraš zisk – len dotuješ prevádzku.

Ak nastavíš príliš vysoký, zákazník to odmietne – a ty stratíš tržbu.

Príklad z praxe

Predstavme si, že tvoja surovina (napr. kuracie prsia s prílohou) ťa stojí 3 €.

Tvoj koeficient predaja je 3.

Predajná cena teda bude:

3 € × 3 = 9 €

Z tejto sumy už musíš pokryť úplne všetko – od kuchára po účtovníčku.

Ak vieš svoje čísla, máš šancu uspieť. Ak nie, riskuješ, že ťa zožerie konkurencia.

Koľko je “správny” koeficient?

To záleží od typu prevádzky a segmentu trhu.

Tu je orientačný prehľad:

Fast food / street food: 3.0 – 3.5

Bistro / denné menu: 3.0 – 4.0

A la carte reštaurácie: 3.5 – 4.5

Fine dining: 4.5 – 6.0 (a viac)

Ak predávaš víno alebo kávu, koeficient môže byť aj 10+.

Niektoré položky ti zarábajú viac, iné menej. Ide o celkovú rovnováhu.

Ako na to v praxi?

1. Poznaj svoje food costy – váž, zapisuj, kalkuluj.

2. Vytvor si jednoduchý prehľad (napr. v Exceli).

3. Sleduj náklady a rob pravidelné inventúry.

4. Prispôsobuj ceny aj podľa sezóny, trhu a konkurencie.

5. Optimalizuj normy a hľadaj, kde unikajú peniaze.

Záver: "Koeficient nie je len číslo. Je to tvoj kompas."

Jakub Demeter - www.GastroMentor.sk